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提及反式脂肪（又称“反式脂肪酸”），折服巨匠也不目生。在大皆的饮食提出中，咱们皆会看到幸免摄入反式脂肪（举例氢化植物油）的提出。

和其他能在饮食中摄取的脂肪不同， 反式脂肪是一种“无益脂肪”，并不是东说念主体必需的养分素，而是导致心血管疾病的主要原因之一。2024年11月，发表于《细胞-代谢》（Cell Metabolism）的一项探讨也阐述了反式脂肪摄入与心血管疾病阐述之间的干系。来自索尔克生物学探讨所的团队发现， 通过饮食摄入的反式脂肪融会过特定的酶促进另一种脂质—— 鞘脂的合成， 进而运鬈曲脉斑块变成以及动脉粥样硬化性心血管疾病（简称ASCVD） 阐述。

之前的探讨也依然诠释注解，高反式脂肪摄入量与冠心病、腹黑有关暴毙以及可能导致糖尿病有关。因此，世界卫生组织（WHO）提出， 将反式脂肪摄入量限度在逐日总能量摄入量的1%以内。

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图片着手：123RF

反式脂肪的着手主要有两种，一种是 自然着手，常存在于反刍动物（如羊、牛）的肉和乳成品中；另一种是 加工着手，也被称为工业反式脂肪，比如油炸食物和东说念主造黄油、蛋糕和饼干等加工食物。此外，在家庭烹调历程中，也可能产生反式脂肪。

近期，发表在《国外食物探讨》（Food Research International）的一项探讨表露， 富含硫化物的蔬菜（尤其是富含多硫化物的大蒜和洋葱）在烹调历程中，当温度≥140 ℃时，可能会导致反式脂肪摄入量的加多。

温度≥140 ℃时烹调大蒜和洋葱等富含多硫化物的蔬菜，会产生反式脂肪

在这项探讨中，探讨团队先使用试剂在模子系统中评估了硫化合物对甘油三酯的影响，随后模拟骨子烹调历程，分析了富含异硫氰酸酯和多硫化物的蔬菜（比如大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜和西兰花芽）对植物油（包括大豆油和橄榄油）中反式脂肪热异构化的影响。

探讨东说念主员发现：

在烹调温度≥140 °C时，含硫化合物能权贵促进植物油中脂肪的热携带反式异构化，尤其是富含多硫化物的大蒜和洋葱。

添加抗氧化剂会权贵镌汰异硫氰酸酯对反式脂肪异构化的促进作用，也便是说抗氧化剂不错蛮横扼制异硫氰酸酯携带的异构化；但抗氧化剂对于多硫化物促进反式脂肪异构化的影响并不显然。

在烹调温度≥140 °C时，含硫化合物能权贵促进植物油中脂肪的热携带反式异构化，尤其是富含多硫化物的大蒜和洋葱。

添加抗氧化剂会权贵镌汰异硫氰酸酯对反式脂肪异构化的促进作用，也便是说抗氧化剂不错蛮横扼制异硫氰酸酯携带的异构化；但抗氧化剂对于多硫化物促进反式脂肪异构化的影响并不显然。

探讨东说念主员默示，在平淡烹调条款下，这些蔬菜用植物油烹调后的反式脂肪的开释量揣度很小，仅有几个百分点，是以莫得必要在烹调历程中过度严慎、贯注翼翼。但紧迫的是，这项探讨让咱们明白， 使用富含自然硫化合物的食材在高温下烹调，也可能会加多摄入反式脂肪的风险，而通过编削和改变烹调武艺，迪士尼彩乐园3网站唐突能在更猛进度上减少含硫化合物变成的反式脂肪。

值得贯注的是，这项探讨是“初次”考据出这一服从，改日还需要进一步深刻探讨，为该服从提供更多循证医学笔据复古。

图片着手：健康榨知机拍摄

生存中，高温烹调包括 煎炒（温度规模为150 ℃～180 ℃之间）、 烤（常用温度规模在140 ℃~230 ℃之间） 、油炸（250 ℃把握甚而更高）， 这些武艺的温度规模皆高于140 ℃。这些烹调武艺自然适口，但为了健康，提出巨匠在生存中 尽量多用蒸、煮、焖等温度更低的烹调武艺。空气炸锅虽然亦然高温烹调，但若是不放油的话，也就不存在植物油中脂肪变成反式脂肪的问题了。

食物身分表上标志反式脂肪含量为0，就简直安全吗？

中国《食物安天下度次第-预包装食物养分标签通则》中指出，在食物配料中含有或分娩历程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，应标示反式脂肪含量。

事实上，当配料中氢化油和/或部分氢化油所占比例很小，或者植物油氢化比拟全皆，产生的反式脂肪含量很低时， 只有每100克（固体）或每100毫升（液体）食物中的反式脂肪含量低于0.3克就不错将其含量标志为“0”，但这并不虞味着全皆不含反式脂肪。

是以，常吃上头这类不健康的脂肪，会 普及下密度脂卵白胆固醇（LDL-C，俗称“坏胆固醇”） 的水平，加多心脑血管疾病的风险。

根据《中国住户膳食指南（2022）》提出， 限度反式脂肪摄入，每天不逾越2克，最佳是不摄入。

图片着手：123RF

健康的脂肪种类有哪些？

摄入健康的脂肪可镌汰体内的“坏胆固醇”水平、普及高密度脂卵白胆固醇（HDL-C，俗称“好胆固醇”）水平。底下这几种是更健康的脂肪：

1. 单不宽裕脂肪酸

在 橄榄、鳄梨（牛油果）和坚果等食物以及它们制成的食用油中比拟常见。比如油酸，是一种n-9系脂肪酸。

2. 多不宽裕脂肪酸

包括 n-3（也叫ω-3、Omega-3） 系和n-6（也叫ω-6、Omega-6） 系脂肪酸，在三文鱼（鲑鱼）、鲱鱼、金枪鱼和鲭鱼等油性鱼类，以及核桃、奇亚籽和亚麻籽还有它们制成的食用油中比拟常见。

现在， n-3系脂肪酸是公认的健康脂肪酸，被发现存 普及婴幼儿领会及认识发育、增强免疫及提防精神疾病、癌症、炎症、心血管疾病等益处。

而对于n-6系脂肪酸对健康的影响还有好多争议。虽然它对胆固醇水平有一定平允，但也被以为会促进与心血管疾病有关的轻度炎症。这是因为在东说念主体中，亚油酸不错转化为花生四烯酸，尔后者又能转化成各式促炎因子。不外，n-6系脂肪酸也会促进抗炎因子的产生。

参考贵寓

[3] Gengatharan et al., （2024）. Altered sphingolipid biosynthetic flux and lipoprotein trafficking contribute to trans-fat-induced atherosclerosis. Cell Metabolism. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2024.10.016

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[4] 中国养分学会. 中国住户膳食指南（2022）[M]. 第1版. 北京：东说念主民卫生出书社，2022.

[5] 解读|《食物安天下度次第 预包装食物养分标签通则》（征求意见稿）. Retrieved Jan 3, 2025 from http://www.scff.org.cn/page88?article_id=484

[6] 刘素君, 任炳旭, 等. 4种食用油煎炒历程中品性变化探讨[J]. 中国油脂, 2018, (10): 26-31.

[7] 叶蔚云, 吴赤蓬, 梁真金不怕火华, 曾晓阳. 炊具、温度、时辰、食物种类对煎炸植物油卫生质料的影响[J]. 中国环球卫生, 2000, 16(2): 142-144. DOI: 10.11847/zgggws2000-16-02-40

[8] 不同食物的烤箱温度与时辰详解. Retrieved Jan 3, 2025 from https://canadajia.ca/article/oven-temperatures-and-cooking-times-for-different-foods

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